LA GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE

“Una olla de algo mas vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Lo que salta a la vista, en primer lugar, es la mala situación económica del Quijote, que solo en comer gasta la tercera parte de sus posibilidades.

 Bien es cierto que tampoco tenía necesidad de pagar luz, agua, gas  y lo que es más importante, ser socio del Círculo de Lectores que a pesar de sus penurias, su biblioteca era holgada.

Pero empecemos por saber las recetas del reducido menú de que disponía.

Una olla de algo mas vaca que carnero:

Se trata de un guiso, presumiblemente con patatas al que se le añade o bien carnero o vaca.

Hay que resaltar que en la época de Cervantes, el carnero era más preferido que el cordero, seguramente porque al ser mayores eran más aprovechados e incomprensiblemente también mas suculentos que la carne de vaca. (Entonces no se sabía que la carne roja, fuese tan nefasta como ahora indican los próceres de la Organización Mundial de la Salud.

Salpicón

Este plato no tiene nada que ver con lo que actualmente entendemos por salpicón. (Especie de ensalada con mariscos, pimiento, tomate, huevo duro, todo picado fino y macerado con vinagre y aceite)

El salpicón en aquella época, se hacía aprovechando la carne sobrante de la olla de mediodía, que se aliñaba con aceite y vinagre o bien lo que en la  Mancha se conoce como “ropa vieja”, que consistía en freír estos restos troceados y revolverlos con huevo. Me inclino, en el caso del Quijote, por lo primero, ya que no se habla de gallinas en el corral del Hidalgo.

Duelos y quebrantos

En esta receta es donde surge la controversia, ya que se conocen dos maneras de la misma: una la que se sirve en restaurantes actuales, sin ningún aporte bibliográfico que la sustente y  la que, entiendo, se debe asemejar más a la realidad de la época.

La primera, al alcance de cualquier casa de comidas que se precie en la Mancha.- 

(Receta para 6 personas)

.-4 chorizos

.-200 grs. de panceta

.-200grs. Jamón serrano

.-3 dientes de ajo

.-100 grs. de sesos de cordero

.-1 vaso de aceite de oliva

.-15 huevos

Sinceramente no creo que la exigua alhacena del Quijote diera para tanto, pues de comer este menú todos los sábados, seguro que su figura no sería tan escuálida, su rostro tan macilento y afilado y además el colesterol lo tendría por las nubes.

Me quedo mejor con la segunda que va más en consonancia de los tiempos de Cervantes, aferrándome  a la idea de que en ese tiempo durante los sábados no se podía comer cerdo.

Los sábados eran los días en que los pastores llevaban a sus patrones las ovejas que habían  muerto en el transcurso de  la semana. De estas ovejas, la carne se destinaba a “tasajo” (carne endurecida por el frío y la sal) y los huesos mondos y lirondos, se utilizaban para hacer un caldo, que lógicamente tenía pocas calorías.

“Quebranto” el que sufría el dueño por la muerte de la oveja y “duelo” el que debía mostrarse en la cara de los comensales por la precariedad del plato.

Yo me quedo con esta receta, más literaria y sobre todo más acorde con la figura del Quijote.

De las lentejas no creo necesario hablaros pues todos las conocéis e incluso algunos, quizás las padezcáis. Este plato no ha cambiado con el paso del tiempo, aunque no seré yo el que menosprecie tan exquisito manjar  actual, nada parecido al que me daban en mi infancia, donde los trozos de chorizo y los taquitos de jamón, eran vilmente sustituidos por bichitos inclasificables y traidoras piedrecitas que se habían salvado del expurgue familiar de la mesa camilla.

Los palominos o pichones, eran plato de domingo ya que era raro el hidalgo que no tenía palomar en casa y era fácil su provisión. Y si faltasen, siempre estaban a mano las que el preste solía regalar de la interminable cosecha del campanario.

La forma más practica y usual de prepararlos era braseándolos mediante fuego directo y comerlas a mano, dejando la navaja solo para cortar de la hogaza candeal.

Y esto es todo amigo. En tiempos de Cervantes, aunque no lo creáis, no había hamburguesas, ni se encargaban pizzas, ni se merendaban “tigretones”.

 Lo que no fue menoscabo para que en aquella época crecieran saludables personas tan importantes como Lope de Vega, Quevedo, Góngora y el propio Cervantes.